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專業考綱

2023年韓山師范學院烹飪營養教育專業大綱與樣題

點擊數:45672023/1/9 23:46:48 來源: 廣東專插本輔導網

韓山師范學院2023年普通專升本招生考試

烹飪與營養教育(職教師資)專業

烹調工藝與營養專業綜合課(理論+實操 )考試大綱

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《烹調工藝與營養專業綜合課》考試由理論考試和實操技能考試組成,時間130分鐘,滿分200分,其中理論考試時間90分鐘,滿分100分,實操技能考試時間40分鐘,滿分100分;主要考核學生對烹調工藝與營養專業部分核心課程基礎知識點和基本技能的掌握情況?!杜胝{工藝與營養專業綜合課》的考核點和考核要求等詳見《烹調工藝與營養專業綜合課》理論考試大綱和《烹調工藝與營養專業綜合課》技能考試大綱。

 

一、《烹調工藝與營養專業綜合課》理論考試大綱

(一)、理論考試大綱的編制說明

《烹調工藝與營養專業綜合課》理論考試,主要考核學生對烹調工藝與營養專業部分核心課程基礎知識點掌握情況。普通高校本科插班生招生考試是由??飘厴I生參加的選拔性考試,因此《烹調工藝與營養專業綜合課》理論考試的試題具有較高的信度、效度、必要的區分度和適當的難度,高校根據考生的成績,按已經確定的招生計劃,擇優錄取。

(二)、考試內容及要求

理論考試以《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《烹飪化學》、《烹飪營養學》等課程知識點考核學生,衡量考生進入本科階段前所掌握的知識。每門專業課的考核點百分比為:《烹飪原料學》占40%,《烹調工藝學》占40%,《烹飪化學》占10%,《烹飪營養學》占10%。

1、《烹飪原料學》考核知識點和考核要求

第一章 緒論

考核知識點:

第一節 烹飪原料概述

一、烹飪原料的概念

二、烹飪原料應具備的條件

1.烹飪原料必須食用安全     

2.烹飪原料必須有營養  

3.烹飪原料的口味、質地、色澤等形狀特點要滿足人的需求

三、烹飪原料的歷史與現狀

四、烹飪原料的食用等級

1.無公害烹飪原料  

2.綠色烹飪原料  

3.有機烹飪原料  

第二節 潮菜烹飪原料

一、潮菜的定義

二、潮菜烹飪原料的特點

1.水產原料豐富  

2.素菜用料依時而變  

3.甜菜原料品種多樣  

4.醬碟佐料琳瑯滿目  

第三節 烹飪原料的分類

一、按原料的來源屬性分類

1.植物性原料

2.動物學原料

3.礦物性原料

4.人工合成原料

二、按原料的加工狀況分類

1.鮮活原料

2.干貨原料

3.復制品原料

三、按原料的烹飪運用分類

1.主配料

2.調味料

3.輔料

四、按原料的商品性質分類

1.糧食原料

2.蔬菜原料

3.水果原料

4.肉類原料

5.水產原料

7.干貨制品

8.調味原料

五、按原料的營養成分分類

1.熱量素原料

2.保全素原料

3.構成素原料

第四節 烹飪原料的初加工

一、烹飪原料初加工的涵義

二、烹飪原料初步加工的原則

第五節 烹飪原料的貯藏保鮮

1.低溫貯藏法  

2.常溫貯藏法    

3.高溫貯藏法

4.活養貯藏法      

5.干燥貯藏法  

6.腌漬貯藏法  

7.煙熏貯藏法      

8.密封貯藏法  

9.防腐劑貯藏法

第六節 烹飪原料的感官檢驗

1.聽覺檢驗  

2.視覺檢驗     

3.觸覺檢驗  

4.嗅覺檢驗  

5.味覺檢驗  

考核要求:

(1) 掌握烹飪原料的基本概念和可食性含義

(2) 理解烹飪原料的特點

(3) 掌握烹飪原料常用的分類體系

(4) 了解烹飪原料的選擇、初加工、貯藏保鮮及品質檢驗

第二章 糧食   

考核知識點:

第一節  糧食原料概述

一、糧食的概念

二、糧食的組織結構

(一)谷類的組織結構

(二)豆類的組織結構

(三)薯類的組織結構

三、糧食的營養價值

(一)谷類的營養價值

(二)豆類營養價值

(三)薯類原料的營養價值

四、糧食的品質標準與貯藏保鮮

(一)糧食的品質標準

(二)糧食的貯藏保鮮

五、糧食的烹飪運用

 第二節  糧食原料種類

一、谷類及其制品

(一)谷類的主要種類

(二)谷類制品

二、豆類及其制品

(一)豆類的主要種類

(二)豆類制品

三、薯類及其制品

(一)薯類的主要種類

(二)薯類制品

考核要求:

(1) 掌握糧食的概念、分類以及在烹飪中的運用

(2) 理解谷類、豆類的組織結構及主要的化學成分

(3) 掌握主糧類的品種特點、品質鑒定及在潮菜烹飪過程中的運用

(4) 了解常用的豆類、薯類的種類、品質特點及烹飪運用

(5) 了解常用糧食制品的種類、特點及烹飪運用

第三章  蔬菜   

考核知識點:

第一節  蔬菜原料概述

一、蔬菜的概念

二、蔬菜的組織結構

(一)分生組織

(二)永久組織

三、蔬菜的營養價值

四、蔬菜的品質檢驗與貯藏保鮮

(一)蔬菜的品質檢驗

(二)蔬菜的貯藏保鮮

五、蔬菜的烹飪運用

第二節  種子植物類蔬菜

一、根類蔬菜

二、莖類蔬菜

(一)地上莖類蔬菜

(二)地下莖類蔬菜

1.塊莖蔬菜

2.球莖蔬菜

3.鱗莖類蔬菜

4.根狀莖類蔬菜

三、葉類蔬菜

1.普通葉類蔬菜

2.結球葉類蔬菜

3.香辛葉類蔬菜

四、花類蔬菜

五、果類蔬菜

1.豆類蔬菜

2.瓜類蔬菜

3.茄果類蔬菜

4.其他果類蔬菜

第三節  孢子植物類蔬菜

一、食用藻類

二、食用菌類

第四節  蔬菜制品

一、蔬菜制品的分類

二、潮汕著名蔬菜制品

考核要求:

(1) 掌握蔬菜的組織結構、營養價值、分類方法、品質檢驗及其烹飪應用。

(2) 理解各類常用蔬菜的命名、形態、分布、營養特點、品質標準及其烹飪運用。

(3) 能夠運用蔬菜的理論知識解釋烹飪現象。

(4) 了解蔬菜制品的分類及其應用。

第四章  果品   

考核知識點:

第一節  果品概述

一、果品的概念

二、果品的組織結構

梨果、漿果、核果、柑果

三、果品的營養價值

(一)鮮果的營養價值

(二)干果類的營養價值

四、果品的品質標準與貯藏保鮮

(一)果品的品質檢驗

(二)果品的貯藏保鮮

五、果品的烹飪運用

第二節  果品分類

一、鮮果

二、干果

考核要求:

(1) 理解果品分類、結構特點、營養價值、品質標準、貯藏保鮮及其烹飪運用。

(2) 了解常用鮮果、干果、果品制品的品質特點及其烹飪運用。

第五章  畜禽類

考核知識點:

第一節  畜禽類原料概述

一、畜禽原料的組織結構

(一)肉的定義

(二)畜禽肉的組織結構

1.肌肉組織

2.結締組織

3.脂肪組織

4.骨組織

(三)豬和牛肉的結構

1.豬肉常見部位名稱與特點

2.牛肉常見部位名稱與特點

(四)家畜肉與野畜肉的對比

(五)家禽肉與野禽肉的對比

(六)畜禽類副產品的組織結構

二、畜禽類原料的營養價值

(一)畜禽肉的營養價值

(二)畜禽類副產品的營養價值

三、畜禽類的品質檢驗與貯藏保鮮

(一)畜禽類的品質檢驗

1.畜類的品質檢驗

2.禽類的品質檢驗

(二)畜禽類的貯藏保鮮

四、畜禽類的烹飪運用

第二節 畜禽原料分類

一、畜類原料

(一)常見的家畜種類

(二)畜類的副產品

二、禽類原料

(一)常見的家禽種類

(二)禽類的副產品

第三節 畜禽類制品

考核要求:

(1) 掌握肉的概念,畜禽肉的組織結構、營養價值、品質檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應用。

(2) 理解畜禽原料的組織結構和理化性狀對原料質地、風味等的影響。

(3) 能夠運用畜禽原料的理論知識解釋烹飪現象。

(4) 了解畜禽類副產品的組織結構營養價值、品質檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應用。

(5) 了解常見畜禽類原料及其制品的分類、物種概述、品種特點、分布區域、營養價值、品質標準和烹飪運用規律。

第六章 水產品   

考核知識點:

第一節 水產品概述

一、 水產品的概念

二、 水產品的組織結構

(一)魚類的組織結構  

1.魚類的組織

2.魚類的結構  

(二)蝦蟹類的組織結構  

1.蝦類的形態結構特點

2.蟹類的形態結構特點

(三)貝類及其制品

1.腹足類

2.瓣鰓類

3.頭足類

三、 水產品的營養價值

(一)魚類的營養價值

(二)蝦蟹類的營養價值

(三)貝類的營養價值

四、 水產品的品質檢驗與貯藏保鮮

(一)水產品的品質檢驗

1.魚類的品質檢驗

2.蝦蟹類的品質檢驗

3.貝類的品質檢驗

(二)水產品的貯藏保鮮

1.魚類的貯藏保鮮

2.蝦蟹類的貯藏保鮮

3.貝類的貯藏保鮮

五、水產品的烹飪運用

第二節  魚類及其制品

一、魚類

(一)淡水魚

(二)海水魚

(三)洄游魚

二、魚類制品

第三節  蝦蟹類及其制品

一、蝦類

二、蟹類

三、蝦蟹類制品

第四節 貝類及其制品

一、腹足類

二、瓣鰓類

三、頭足類

四、貝類制品

五、其他常見水產品及制品

考核要求:

(1) 掌握各類水產品原料的組織結構、營養價值、品質檢驗、貯藏保鮮及其烹飪運用。

(2) 能運用水產品原料的理論知識解釋烹飪現象。

(3) 了解各類水產品原料加工制品的加工方法。

(4) 了解常用水產品的鮮品、加工制品的肉質和風味特點以及在烹飪中的運用規律。

第七章 藥食原料  

考核知識點:

第一節 藥食原料概述

第二節 藥食原料的種類

一、根據保健療效劃分

補氣類 、補陽類 、補血類 、補陰類等三十類。  

二、根據烹飪應用劃分(以潮州菜為例)

(一)熱菜類常見藥食原料

(二)湯類常見的藥食原料

(三)飲品常見的藥食原料

(四)點心類常見的藥食原料

考核要求:

(1) 理解藥食原料的含義

(2) 了解藥食原料的種類

(3) 掌握烹飪應用中常見的藥食原料種類、營養價值、保健功能及其烹飪運用規律。

第八章  調輔原料

考核知識點:

第一節 調輔料概述

一、調輔料的定義

二、調輔料的營養價值

三、調輔料的品質檢驗與貯藏保鮮

四、調輔料的烹飪運用

第二節 調輔料的種類

一、調味原料

(一)咸味原料

(二)甜味原料

(三)酸味原料

(四)鮮味原料

(五)麻辣味原料

(六)香味調料

1.芳香類調料

2.苦香類調料

二、輔助原料

(一)食用油脂

1.植物性油脂

2.動物性油脂

3.油脂再制品

(二)食用水

(三)食品添加劑

1.著色劑

2.膨松劑

3.增稠劑

4.嫩肉劑

考核要求:

(1) 了解烹飪中常用的調輔原料的種類、工藝及分類知識;

(2) 理解常用調味原料的風味特點、呈味原理和使用原則;

(3) 理解常用輔助原料的組成、性質、作用原理;

(4) 掌握鑒定調輔原料品質的原則和方法;

(5) 掌握調輔原料在烹飪中的作用、烹飪運用規律以及注意事項。

(6) 能運用調輔原料的理論知識解釋烹飪現象。

2、《烹調工藝學》的考核點和考核要求

第一章 緒論

考核知識點:

第一節 烹調工藝學的性質

第二節 中國菜肴技藝的總體特色

第三節 中國菜肴的構成

第四節 菜系的形成

第五節 菜系的特色

第六節  烹調工藝學的研究內容

考核要求:

1)了解烹調工藝學的性質以及研究的內容,中國菜系的形成和中國菜肴的構成,幾大菜系的特色。

2)理解烹調工藝學的研究內容。

第二章 原料的選擇與加工

考核知識點:

第一節 原料的選擇

1.烹飪原料的選擇

1)了解烹飪原料選擇的意義

2)掌握烹飪原料選擇的基本原則

3)掌握烹飪原料選擇的方法

2.烹飪原料的感官鑒別

1)了解烹飪原料感官鑒別的概念和意義

2)掌握烹飪原料感官鑒別的方法和要求

第二節 鮮活原料的初加工

1.果蔬原料的初加工

2.禽畜原料的初加工

3.魚類原料的初加工

4.其他原料的初加工

第三節 加工性原料的初步加工

1.干制原料的漲發工藝

1)了解干制原料漲發的概念、一般流程及其分類

2)掌握水發工藝、堿發工藝、油發工藝、鹽發工藝的漲發方法

2.解凍工藝

1)了解烹飪原料的解凍原理及過程

2)掌握解凍的方法

第四節 原料的分解與切割加工

1.分割工藝

1)了解家畜類原料、家禽類原料、魚類原料的分割工藝

2)掌握家畜類原料、家禽類原料、魚類原料的分割方法

2.刀工工藝

1)了解刀工的概念和作用

2)理解刀工操作的要求

3)掌握刀工操作的姿勢、刀法的種類和技術要領

3.刀工成型工藝

1)掌握基本原料的成型工藝及剞花工藝

考核要求:

1)了解原料選擇的基本原則。

2)掌握原料選擇的技巧。

3)掌握烹飪原料感官鑒別的方法和要求。

4)掌握魚類原料的初加工方法。

5)重點掌握水發工藝、堿發工藝、油發工藝、鹽發工藝的漲發方法。

6)掌握刀工操作的姿勢、刀法的種類和技術要領。

第三章 組配工藝

考核知識點:

第一節 預制調配工藝

1.糊漿調配工藝

2.制湯、制凍工藝

3.著色工藝

4.蓉膠工藝

第二節 菜肴與宴席的組配

1.單個菜肴的組配工藝

1)了解單個菜肴組配的作用和要求

2)掌握單個菜肴組配的基本形式和種類、組配單個菜肴的基本原則

2.筵席菜肴的組配工藝

1)了解筵席菜肴的構成

2)掌握筵席菜肴組配的方法、原則及筵席配菜的基本要求

第三節 菜品裝飾與美化

1.菜肴造型的作用和原則

1)了解菜肴造型的種類

2)理解菜肴造型的作用

3)掌握菜肴造型的原則

2.熱菜造型工藝

1)了解熱菜造型的特點及盛器選用

2)掌握熱菜造型的形式和手法

3.冷菜造型工藝

1)了解冷菜造型的工藝流程及造型形式

2)掌握冷菜造型的原則與要求

4.菜肴裝飾工藝

1)了解裝飾工藝的類型

2)理解裝飾工藝的意義與作用

3)掌握裝飾工藝的基本原則

考核要求:

1)了解預制調配工藝的目的,掌握預制調配的原理和方法,吊湯的原理及運用。

2)掌握糊漿調配工藝。

3)理解著色的原理。

4)了解單個菜肴組配的作用和要求。

5)掌握單個菜肴組配的基本形式和種類、組配單個菜肴的基本原則。

6)掌握筵席菜肴組配的方法、原則及筵席配菜的基本要求。

7)重點掌握菜肴成本的核算的方法。

8)理解菜肴命名的方法。

9)理解菜肴造型的作用。

10)掌握菜肴造型的原則。

第四章 調味工藝

考核知識點:

第一節 調味的概念與原理

1.味覺的基本概念

2.味的分類及相互的關系

3.基本調料的功能及應用

4.調味的基本原理

第二節  調味的方法和應用

1.調味的作用與調味方法的種類

2.味型的種類及調制方法

3.地方味型的特色及調制方法

4.預制性的調味方法

第三節 調香的原理及方法

1.香味的形成原理

2.調香的基本方法

考核要求:

1)掌握味的分類及相互的關系。

2)了解調味的基本原理。

3)掌握調味的作用與調味方法的種類。

4)理解常用味型的調配方法和機理。

5)理解香味的形成原理。

6)重點掌握調香的基本方法。

第五章 制熟工藝

考核知識點:

第一節 制熟的概念與原理

1.加熱設備的種類及工作原理

2.火候的概念與制熟的作用

3.制熟的傳熱途徑

1)了解火候的基本概念,掌握傳熱的形色和食物成熟的熱傳遞形式,熟練掌握熱傳遞介質的種類和特點,理解食物從熱源到成熟過程的程序和電灶、微波爐等現代烹飪器具的工作原理。

第二節 制熟的工藝方法

1.預熟處理加工

2.烹調方法的分類

3.水傳遞制熟的烹調方法

4.油傳遞制熟的烹調方法

5.氣傳遞制熟的烹調方法

6.固態、輻射等制熟的烹調方法

7.特殊制熟的烹調方法

考核要求:

1)掌握加熱設備的種類及工作原理。

2)掌握火候的概念與制熟的作用。

3)掌握制熟的傳熱途徑。

4)掌握預熟處理加工。

5)掌握烹調方法的分類。

6)掌握水傳遞制熟的烹調方法。

7)掌握油傳遞制熟的烹調方法。

8)掌握氣傳遞制熟的烹調方法。

9)掌握固態、輻射等制熟的烹調方法。

10)掌握特殊制熟的烹調方法。

3、《烹飪化學》考核知識點和考核要求

第一章 水分和礦物質

考核知識點:

第一節 水分概述

一、水的結構和重要性質

(一)水的結構

(二)水的物理性質

(三)水的化學性質

二、烹飪原料中的水分

(一)水在生物體內的分布

(二)烹飪原料中水分的種類

第二節 水分活度

一、水分活度的定義

二、水分活度的意義和應用

(一)水分活度的意義

(二)水分活度的控制及應用

第三節 烹飪加工中水分的變化及控制

一、水分在烹飪中的作用

二、食物原料在烹調中水分的變化和控制

三、烹飪原料中水分的控制

第四節 食物中的礦物質

一、食物中礦物質的存在形式和種類

二、礦物質的主要功能

三、食物中礦物質的基本性質

四、食物中礦物質的變化

考核要求:

1)熟悉水分和礦物質在原料中的分布情況和主要作用;

2)掌握水分在食品原料中的存在狀態;

3)掌握水分活度的概念與實際意義;

4)掌握礦物質的功能、含量、存在形式及烹飪加工對礦物質的影響。

第二章 脂類

考核知識點:

第一節 脂肪的分類、結構和命名

一、脂肪的分類

二、油脂

(一)來源

(二)在烹飪中的作用

(三)油脂的生理功用

三、油脂的化學結構

(一)組成

(二)結構

(三)命名

(四)脂肪酸的數目

(五)脂肪酸在油脂中的分布

四、脂肪酸

(一)天然油脂中脂肪酸的特點

1.數量及種類

2.結構特點

3.表示方法

(二)天然脂肪酸的種類

1.低級飽和脂肪酸

2.高級飽和脂肪酸

3.單不飽和脂肪酸

4.多不飽和脂肪酸

五、脂肪酸的應用功能

(一)必需脂肪酸

1.定義

2.結構特點

3.必需脂肪酸的來源

(二)其他功能性脂肪酸

(三)油脂中各類脂肪酸的比例

六、烹調用油脂的分類

第二節 脂肪的物理性質及在烹飪中的應用

一、熔點和凝固點

(一)熔點

1.定義

2.影響油脂熔點范圍的主要因素

3.油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關系

(二)凝固點

1.定義

2.過冷現象

二、發煙點、閃點與燃點

(一)發煙點

(二)閃點

(三)燃點

三、色、香、味特點

(一)油脂的顏色

(二)油脂的味-滋味

(三)油脂的香-氣味

四、油性和粘度

(一)油性

(二)粘度

五、乳化及乳狀液

(一)乳狀液

1.定義

2.類型

3.特點

(二)乳化劑

1.定義

2.分子結構特點

3.作用原理

4.乳化劑的功能

5.食品中常見的乳狀液體系

六、溶解性

第三節 脂肪的化學性質

一、水解和皂化反應

(一)酸水解

(二)堿水解

(三)皂化價

(四)油脂的水解對其品質的影響

二、加成和氫化反應

(一)加成反應

(二)碘價

1.定義

2.表示式

3.意義

(三)氫化反應

1.氫化油脂的特點

2.應用

3.危害

(四)油脂的酸敗

1.定義

2.油脂酸敗的類型

1)水解型酸敗

2)酮酸酸敗

3)氧化型酸敗

第四節 油脂在烹飪加熱中的變化

一、油脂在烹飪加熱中的反應

(一)熱分解反應

1.定義

2.反應條件

3.穩定性

4.分解產物

5.油脂的熱分解過程

(二)熱氧化反應

1.定義

2.反應條件

3.穩定性

4.氧化產物

(三)熱聚合反應

1.反應類型

2.作用結果

(四)熱縮合反應

二、影響油脂老化的因素

(一)油脂的種類

(二)油溫

(三)與氧氣的接觸面積

(四)金屬催化劑

(五)油炸物的水分含量

(六)加工方式

三、老化油脂的安全性

四、廢食用油脂的再資源化

第五節 類脂

一、磷脂

(一)卵磷脂

(二)腦磷脂

二、膽固醇

(一)食物來源

(二)膽固醇的性質

(三)外源性膽固醇

三、蠟

(一)來源

(二)組成

(三)性質

考核要求:

1)了解脂肪的組成與結構;

2)掌握油脂的主要理化性質及在烹飪中的功能;

3)熟悉油脂在烹飪加工過程中的變化及影響因素;

4)了解磷脂和膽固醇的主要性質及作用。

第三章 碳水化合物

考核知識點:

第一節 碳水化合物概述

一、定義

二、分類

三、食品原料中的碳水化合物

四、食品中碳水化合物的作用

第二節 單糖

一、單糖的分子結構

二、單糖的物理性質

1.旋光性

2.溶解度

3.甜度

三、單糖的化學性質

1.脫水反應

2.酯化反應

3.氧化反應

4.成脎反應

5.成苷反應

6.發酵性

7.焦糖化和羰氨反應

四、重要的單糖

1.核糖

2.葡萄糖

3.果糖

第三節 低聚糖

一、非還原性二糖

二、還原性二糖

1.麥芽糖

2.乳糖

第四節 多糖

一、淀粉

(一)淀粉的結構

1.直鏈淀粉

2.支鏈淀粉

(二)淀粉的糊化

(三)淀粉的老化

二、糖原

三、纖維素和膳食纖維

四、果膠質

五、幾丁質

六、瓊膠

七、環狀糊精

八、黃原膠

九、海藻酸鈉

考核要求:

1)了解碳水化合物的組成和分類;

2)掌握碳水化合物的主要理化性質以及在烹飪加工中的應用。

第四章 蛋白質

考核知識點:

第一節 蛋白質的概述

一、蛋白質的化學組成

二、蛋白質的分類

(一)結構蛋白質

(二)具有生物功能的蛋白質

(三)食品蛋白質

第二節 氨基酸

一、氨基酸的一般性質

(一)結構和分類

(二)氨基酸的合理營養

(三)氨基酸的物理性質

1.晶體狀態

2.熔點

3.溶解性

4.味感

5.酸堿性質

6.等電點

(四)氨基酸的化學反應

1.與茚三酮的顯色反應

2.1,2-苯二甲醛反應

3.與熒光胺反應

4.與羰基的反應

第三節

一、肽的理化性質

二、肽的生理功能

第四節 蛋白質的結構和分類

一、蛋白質的分子結構

(一)一級結構

(二)空間結構

1.二級結構

1)α螺旋

2)β折疊

2.三級結構

3.四級結構

二、蛋白質的分類

(一)按照蛋白質分子的形狀分類

1.纖維狀蛋白

2.球蛋白

(二)按照蛋白質的組成與溶解性分類

1.單純蛋白質

1)清蛋白(白蛋白)

2)球蛋白

3)谷蛋白

4)醇溶谷蛋白

5)硬蛋白

6)組蛋白

7)精蛋白

2.結合蛋白質

第五節 蛋白質的一般性質

一、蛋白質的水解

(一)完全水解

(二)不完全水解

二、蛋白質的兩性性質

三、膠體性質

四、蛋白質的沉淀作用

五、蛋白質的顯色反應

六、蛋白質的變性作用

(一)概念

(二)蛋白質變性對其結構和功能的影響

(三)導致蛋白質變性的因素

1.物理因素

2.化學因素

第六節 蛋白質的功能性質

一、蛋白質的水化性質

(一)蛋白質與水相互作用

(二)影響蛋白質水化的因素

(三)蛋白質的持水能力

1.定義

2.持水性對食品品質的影響

3.提高持水能力的方法

二、膠凝作用

(一)定義

(二)與蛋白質的其他聚集作用的區別

(三)實例

(四)形成凝膠的作用力

(五)食品蛋白質凝膠類型

三、蛋白質與風味物質的結合

四、蛋白質的織構化

第七節 蛋白質性質在烹飪中的應用

一、蛋白質變性在烹飪中的應用

(一)加熱

(二)低溫

(三)有機溶劑

(四)機械剪切

二、蛋白質水解在烹飪中的應用

(一)制湯

(二)制凍

三、蛋白質膠體性質在烹飪中的應用

四、水調面團的形成

考核要求:

1)了解氨基酸與蛋白質的結構和分類;

2)掌握氨基酸和蛋白質的性質及在烹飪中的應用,為烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹調工藝學等課程的學習奠定基礎。

第五章 維生素

考核知識點:

第一節 維生素的概述和分類

一、維生素的定義

二、維生素的命名和分類

(一)維生素的分類

(二)維生素的命名

第二節 脂溶性維生素

一、維生素A

二、維生素D

三、維生素E

四、維生素K

五、硫辛酸

第三節 水溶性維生素

一、維生素B1 

二、維生素B2 

三、維生素B3 

四、維生素PP

五、維生素B6 

六、生物素

七、葉酸

八、維生素B12 

九、維生素C

第四節 維生素在烹飪加工中的變化

一、加工過程中維生素的損失

1.糧食精加工過程中維生素的損失

2.熱加工過程中維生素的損失

3.脫水過程中維生素的損失

4.烹調過程中維生素的損失

5.食品添加劑導致的維生素損失

二、貯藏過程中維生素的損失

考核要求:

1)了解維生素的概念;

2)掌握維生素的主要性質及維生素在烹飪加工中的變化。

第六章 風味化學

考核知識點:

第一節 風味的概念

第二節 食品滋味

一、人的味覺

(一)味覺的產生

(二)舌面對各種味覺的感受能力

(三)味的分類

(四)味感強度的衡量標準

(五)影響味感的主要因素

二、酸味

(一)酸味的機理

(二)酸味的強度

(三)酸味劑

1.食醋

2.乳酸

3.蘋果酸

4.檸檬酸

5.葡萄糖酸

6.其他酸味劑

三、甜味

(一)甜味的機理

(二)甜味的強度

(三)甜味劑

1.蔗糖

2.麥芽糖

3.蜂蜜

4.糖精

四、咸味

(一)咸味的機理

(二)完美的咸味劑——食鹽

五、苦味

(一)苦味的機理

(二)食物中常見的主要苦味物質

1.生物堿類

2.啤酒中的苦味物質

3.糖苷類

4.膽汁

六、辣味

(一)辣味的機理

(二)辣味分類及稱為物質

1.熱辣味

2.辛辣味

3.刺激辣味

4.麻辣味

(三)辣味調料

七、鮮味

(一)鮮味的機理

(二)常用鮮味劑

1.谷氨酸鈉(味精)

2.肌苷酸和鳥苷酸

3.琥珀酸

八、澀味

九、復合味和調味技術

(一)分類

(二)味的相互作用

1.對比作用

2.相乘作用

3.相消作用

4.轉化作用

第三節 食品的氣味

一、嗅覺

(一)嗅覺的概念

(二)嗅覺的特性

二、烹飪原料及菜點成品的香氣

(一)蔬菜的香氣

(二)蕈類的香氣

(三)水果的香氣

(四)海藻的香氣

(五)魚貝類的氣味

(六)畜肉的氣味

(七)乳和乳制品的香氣味

(八)發酵食品的香氣

(九)烘焙食品的香氣

(十)油炸食品的香氣

(十一)米飯的香氣

(十二)調香

第四節 食品的色

一、光的本質

二、視覺心理

三、食品在加工和貯存過程中顏色的變化

(一)酶促褐變

(二)非酶促褐變

1.美拉德反應

2.焦糖化反應

3.抗壞血酸的氧化作用

考核要求:

1)掌握和了解味覺、嗅覺的基本概念和特征;

2)熟悉常見味的主要性質及相互間的作用

3)掌握食物香氣的形成途徑及影響因素;

4)熟悉常見香辛料的主要性質和使用;

5)了解食物顏色的形成原因;

6)掌握食物中主要天然色素的性質及烹飪過程中的顏色變化。

4、《烹飪營養學》考核知識點和考核要求

第一章 緒論

考核知識點:

第一節 烹飪營養學相關概念

第二節 烹飪營養與健康的關系

第三節 烹飪營養的現狀與發展趨勢

考核要求:

1)掌握烹飪營養學相關概念;

2)熟悉烹飪營養學的發展、現狀與趨勢;

3)了解烹飪營養相關的職業動態。

第二章 營養學基礎

考核知識點:

第一節 能量

一、相關概念

二、來源及供給

三、人體能量的消耗

四、能量代謝狀況的評價

第二節 蛋白質

一、蛋白質的營養評價

二、蛋白質營養不良的表現

第三節 脂類

一、脂類的消化吸收

二、脂類的需要量及來源

第四節 碳水化合物

一、碳水化合物的需要量及食物來源

二、膳食纖維

(一)主要成分

(二)作用

(三)推薦參考攝入量

第五節 礦物質

一、分類及生理功能

二、常見無機鹽

(一)概述

(二)吸收利用

(三)來源及參考攝入量

(四)營養性相關疾病

第六節 維生素

一、脂溶性維生素

(一)概述及來源

(二)生化代謝

(三)生理功能

(四)需要量與供給量

二、水溶性維生素

(一)概述及來源

(二)生化代謝

(三)生理功能

(四)需要量與供給量

第七節

一、概述、來源及需要量

二、功能

考核要求:

1)掌握能量及六大營養素的生理功能、缺乏表現和食物來源等內容;

2)能對身體異常癥狀進行基本營養素的缺乏進行判斷。

第三章 食物的營養學價值

考核知識點:

第一節 烹飪原料營養價值的評定和意義

一、烹飪原料營養價值的評定

(一)營養素的種類和數量

(二)營養素的質量

二、烹飪原料營養價值的意義

第二節 動物性食物的營養價值

畜肉類、禽肉類、水產品、牛奶及其制品、蛋類

第三節 植物性食物的營養價值

谷類、豆類及堅果、薯類、蔬菜及水果類

第四節 食用菌類、調味品及其他

考核要求:

(1) 掌握各類食物的營養學價值及其特點;

(2) 掌握各類食物加工過程對營養素的影響;

(3) 熟練運用選擇適宜的食物種類。

第四章 平衡膳食和營養狀況評價

考核知識點:

第一節 平衡膳食

一、營養素參考攝入量

二、合理營養、平衡膳食

三、膳食結構

四、膳食指南

第二節 營養調查

一、營養調查概述

二、膳食調查與評價

(一)目的

(二)常用方法

1.24小時膳食回顧法

2.記賬法

3.稱重法

4.化學分析法

5.食物頻率法

(三)結果的評價

三、體格檢查與評價

(一)體格測量

1.目的

2.指標及其常用方法

3.結果的評價

(二)臨床體檢

四、實驗室檢查與評價

(一)目的

(二)指標

(三)人體營養水平鑒定的實驗室診斷標準

考核要求:

(1) 掌握膳食結構、膳食指南等內容,對營養素參考攝入量具有基本認識并會查找使用;

(2) 掌握營養調查的概念、膳食調查與評價的常用方法、體格檢查與評價的常用方法、實驗室檢查與評價的常用方法,對營養調查的工作目的、內容、作用以等具有基本認識。

第五章 不同生理條件人群的營養

考核知識點:

第一節 孕婦營養

一、孕期的生理特點

二、孕期營養的重要性

1.營養不良對母體的影響

2.營養不良對胎兒和嬰兒的影響

三、孕期營養需要

四、孕期的合理膳食

1.原則

2.各階段合理膳食要點及案例

3.孕期常見營養問題

第二節 乳母營養

一、乳母營養的重要性

二、乳母的營養需要和DRIs

三、乳母的膳食指南和合理膳食

第三節 嬰幼兒營養

一、嬰兒的營養

(一)生長發育特點

(二)營養需要

(三)喂養方式、輔助食品以及常見的不良反應

二、幼兒的營養

(一)生長發育特點

(二)營養需要量和DRIs

(三)合理膳食

三、嬰幼兒時期常見營養性疾病

第四節 兒童、青少年營養

一、學齡前期兒童的營養

(一)生長發育特點

(二)營養需要量和DRIs

(三)合理膳食

二、學齡期兒童的營養

(一)生長發育特點

(二)營養需要

(三)合理膳食

三、青少年的營養

(一)生長發育特點

(二)營養需要量和DRIs

(三)合理膳食

四、常見營養性疾病

第五節 老年營養

一、特點

二、營養需要量和DRIs

三、合理膳食

四、常見營養性疾病

考核要求:

1)掌握不同生理條件人群的生理特點、營養需求等,能針對一般情況進行合理膳食的指導。

第六章  營養與疾病

考核知識點:

第一節 營養與動脈粥樣硬化

一、動脈粥樣硬化

(一)概述

(二)膳食類別與動脈粥樣硬化

(三)膳食預防原則

(四)預防動脈粥樣硬化的食物

(五)營養食譜實例

二、高血脂

(一)概述

(二)營養預防

(三)營養治療

(四)降血脂的食物

(五)營養食譜實例

三、高血壓

(一)概述

(二)膳食類別與高血壓

(三)飲食調理

(四)相關食物

(五)營養食譜實例

四、冠心病

(一)概述

(二)膳食類別與冠心病

(三)飲食調理

(四)相關食物

(五)營養食譜實例

第二節 膳食、營養與糖尿病

一、概述

二、導致糖尿病的因素

三、糖尿病的危害

四、糖尿病的飲食控制原則

五、營養食譜實例

第三節 膳食、營養與肥胖

一、概述

二、肥胖判定的方法與標準

三、肥胖的原因

四、肥胖的危害

五、肥胖癥的防治

六、減肥食物

第四節 膳食、營養與腫瘤

一、概述

二、飲食致癌的可能機制

三、營養素與癌癥

四、防癌的膳食建議

第五節 營養與免疫

一、概述

二、營養素與免疫

考核要求:

(1) 熟悉營養與疾病的關系;

(2) 掌握相關膳食預防原則及膳食建議。

第七章 食譜編制

考核知識點:

第一節 膳食計劃

一、概念

二、步驟(計劃-實施-評價)

三、內容

四、各級水平膳食計劃(國家-省級、地區-社區、人群、個體)

第二節 食譜編制原則與方法

一、概念及分類

二、目的

三、原則

四、步驟及案例

(一)營養成分及算法

(二)食譜交換份法

(三)食譜編制軟件及其示范

第三節 食譜的計算與評價

一、計算

(一)食譜中各類營養素的攝入量的計算

(二)計算能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布

(三)計算三餐提供能量占全天攝入總能量比例

二、評價

考核要求:

(1) 掌握食譜編制原則、方法及評價體系;

(2) 對國家各級水平的膳食計劃具有基本認識。

(三)、考試形式及試卷結構

1.考試形式為閉卷、筆試,試卷滿分為100分,考試時間為90分鐘。

2.試卷內容比例:《烹飪原料學》約占40%,《烹調工藝學》約占40%,《烹飪化學》約占10%,《烹飪營養學》約占10%。

3.試卷題型比例:填空10%;單項選擇題30%;是非判斷題20%;簡答題16%;問答題18%;計算題6%。

4.試題難易比例:容易題、中等難度題、難題的比例約為30%、50%、20%。

(四)、參考書目

1.主要教材

1)陳蔚輝,彭珩.潮菜原料學[M].廣州:暨南大學出版社,2017年.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

3)毛羽揚.烹飪化學[M].北京:中國輕工業出版社,2016年.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







4)彭景.烹飪營養學[M].北京:中國紡織出版社,2008年.

 

5)趙廉.烹飪原料學[M].北京:中國紡織出版社,2008年.

 

6)周曉燕.烹調工藝學[M].北京:中國紡織出版社,2008年.



(五)、題型示例

1.填空題

1)烹飪上所講到的“四大菜系”主要指川、           、粵、淮陽菜。

2.選擇題

1)下列哪個不是原料自身酶的作用引起的質量變化(    

A、 呼吸作用   B、 發芽   C、僵直期    D、發酵

3.是非題

1)烹飪原料品質鑒別的方法包括感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法(    

4.簡答題

1)簡述配菜的重要性。

5.問答題

1)種子植物蔬菜分為哪幾類,請各列出3種代表種,并指出蔬菜在人類飲食的意義?

6.計算題

1)制作“豆豉蒸排骨”,需新鮮排骨1.2斤,其他味料7元。已知排骨每斤22元,假如每盤“豆醬骨”售價80元,問是按多少銷售毛利率核算的?(已知排骨的成率為80%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、《烹調工藝與營養專業綜合課》技能考試大綱

 

《烹調工藝與營養專業綜合課》技能考試,主要考查考生對烹飪專業基礎技能的掌握情況。

(一)、考試內容

《烹調工藝與營養專業綜合課》操作技能考試,要求考生在40分鐘內完成指定的烹飪作品(中餐或面點),所有使用的工具和原料由考場統一提供。

(二)、考試要求

   1. 參加《烹調工藝與營養專業綜合課》技能考試考生,可以自愿選擇中餐方向技能考試或者面點方向技能考試。

2.要求考生應熟悉中式烹調制作規范或中式面點制作規范,熟悉烹飪設備器具的規范使用,安全操作。

3.要求考生應嚴肅考場紀律,遵循考場考試規則,準時進入考場,考試遲到超過20分鐘或考試時間超時20分鐘以上,則取消實操考試成績。

4.考生必須嚴格穿戴整齊干凈且不帶有單位學校標識的廚師服參與考試(否則禁止進入考場)。

(三)、考試形式

考生根據自己所學專業特長,在40分鐘內完成相應指定的烹飪作品。技能考試現場操作成績為100分(占技能考核總成績20%),指定烹飪作品成品成績為100分(占實操總成績80%),最終技能考試成績滿分共100分,應試者根據試題的要求及規定進行實際操作,以考查應試者掌握基本技能和解決實際問題的能力。[其中,現場操作設置一票否決項:如夾帶成品進場;挪用他人原料或成品;嚴重失飪重做;因個人原因造成重大責任事故;遲到、超過20分鐘;不聽指揮,嚴重擾亂考場秩序;考場替考等其他違規舞弊行為;不按規范穿著廚師操作服等]。

(四)、技能考試主要原料和工具

指定菜品的題目由考官在給出的原料內搭配命題,具體操作工具和原料如下:

1.器具:砧板、爐灶(含電磁炒爐和燃氣炒爐)、炒鍋、油盆、手勺、鍋鏟、笊籬、竹掃、手布、蒸籠、剪刀、盤碗、碼兜、刀具、調味盒、火槍、磨刀石、搟面杖、刮板等。

2.原料:牛肉、草魚肉、豬肉、雞胸肉、乳鴿、對蝦、雞蛋、魷魚、土豆、尖椒、紅辣椒、豆芽、姜、蔥、韭黃、河粉/粿條、蒜頭、香菇、西芹、胡蘿卜、青椒、芥藍、面粉、生粉、泡打粉、糖、醋、番茄醬、醬油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蠔油、花椒粉等。

(五)、技能考試的評分要求  

技能考試主要考查考生對中式烹調中常見烹調技法的實操應用。技能考試的現場操作成績主要從:個人衛生、崗位衛生、原料浪費、資源浪費、操作規范、熟練程度等方面進行評判;指定菜品的成品主要從:口味與質感、工藝與火候、形態與色澤、刀工與造型等方面進行評判。                

(六)、主要參考書籍

1.黃明超.粵菜烹飪教程[M].廣州:廣東經濟出版社,2013年.

 

 

2.黃武營.潮菜工藝實訓教程[M].廣州:暨南大學出版社,2016年.

 

3.黎永泰等.粵菜制作[M](中級、高級).北京:高等教育出版社,2021年.

 

 

4.徐麗卿等.粵點制作[M] (中級、高級).北京:高等教育出版社,2021年.

 


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